În locurile cu stele Michelin am început să merg când am considerat că pot aprecia o astfel de experiență, adica după niște ani de explorat diverse restaurante. Prima mea interacțiune cu stelele a fost în urmă cu cinci ani, iar despre aceasta am scris în acest articol. De atunci, am experimentat mai multe restaurante cu 1 și 2 stele în diferite țări.

Pentru mine, primul restaurant de 3 stele Michelin a fost Azurmendi (Bilbao), în noiembrie 2024. Nu intenționez să scriu despre această experiență, dar am postat câteva poze pe Instagram. Per total, a fost decent, însă sub așteptările mele, atât din punct de vedere gastronomic, cât și al serviciilor.

Despre

Restaurantul Noma, aflat în Copenhaga, este unul dintre cele mai influente restaurante din lume. A fost fondat în 2003, iar din 2018 funcționează în actuala locație, cunoscută ca Noma 2.0. Cofondator și chef este René Redzepi.

Noma a fost desemnat de cinci ori Cel Mai Bun Restaurant din Lume în clasamentul World’s 50 Best Restaurants și a primit a treia stea Michelin în 2021.

În 2023, Redzepi a anunțat că Noma se va închide în 2024 și va deveni un laborator gastronomic (Noma 3.0). Totuși, acest lucru nu s-a întâmplat și nici nu pare de actualitate și sper să rămână doar o idee. Laboratorul Noma a lansat o gamă de produse disponibile în cafenele, patiserii locale și online. În plus, restaurantul își continuă activitatea și plănuiește să deschidă anual locații temporare în diverse colțuri ale lumii.

Noma 2.0

În locația actuală restaurantul beneficiază de un spațiu generos pentru cultivarea legumelor și condimentelor. Pe lângă asta, un imens spațiu în care activează laboratorul gastronomic… așa zisul Noma 3.0. Aici în special se pune accent pe fermentare, un element de bază în Noma.

O dată cu mutarea în această locație, meniu a fost organizat în trei sezoane distincte, fiecare cu o tematică specifică:

• OCEAN (ianuarie – iunie) – axat pe produse marine – fructe de mare, pește, alge etc.
• VEGETABLE (iunie – septembrie) – un meniu bazat exclusiv pe legume, plante și ierburi.
• FOREST (octombrie – decembrie) – accent pe carne de vânat, ciuperci, nuci etc.

Rezervarea

Nu exagerez, dar eu încerc să fac o rezervare de mai bine de 3 ani. Nu imi amintesc când se deschid rezervările pentru fiecare sezon, îi urmăresc pe Instagram, unde anunță din timp. Dacă ai noroc, poți prinde unul dintre cele câteva mii de locuri disponibile per sezon. Șansele sunt mai mari pentru mesele de 3-5 persoane, cele de două persoane fiind mai rare. Totuși, la începutul sezonului, toate locurile se rezervă în câteva minute.

La început de an, am intrat întâmplător pe pagina de rezervări și am găsit o masă de 4 persoane disponibilă peste 10 zile. Așa am început să verific aproape zilnic, de câteva ori pe zi, în căutarea unei mese de 2 persoane disponibile în 5-7 zile minim. Opțiunea de notificare nu ajută prea mult, deoarece mulți le rezervă înainte să se trimită alertele sau unii de pe listă reacționează mai rapid.

Mesele apar frecvent cu 1-3 zile înainte, ceea ce e ideal dacă ești aproape. Din România, însă, plecările spontane sunt costisitoare, mai ales la biletele de avion. Am avut noroc să găsesc o masă la 6 zile distanță, suficient cât să mă organizez.

Rezervarea se plătește integral la momentul confirmării. Dacă o anulezi cu cel puțin 14 zile înainte, primești 97.5% din sumă înapoi. În caz contrar, pierzi toți banii. Totuși, rezervarea poate fi transferată oricui dorești.

Experiența

Experiența Noma a început cu un ceai de ierburi în sera de la intrare, un fel de spațiu de așteptare până când poți fi preluat în restaurant. La intrarea în restaurant, am fost primiți cu un salut în limba română. Pentru câteva secunde, am crezut că e doar o dorință a lor de a fi diferiți și de a învăța câteva cuvinte. Dar nu, Lenk, unul dintre membrii echipei Noma, este de origine română și el ne-a făcut primirea.

Prezentarea a ceea ce urma să se întâmple am primit-o în limba română, la fel și multe alte explicații pe parcurs. Până la masă, am trecut prin fața bucătăriei, unde am fost întâmpinați cu un salut pe care nu l-am înțeles, nici aici, nici la Azurmendi. O parte din echipă a venit în față, inclusiv René Redzepi. De altfel, când restaurantul s-a umplut, unii oaspeți au avut parte de prezentarea a ce urmează chiar de către René, deoarece restul echipei era prins în alte activități.

Pe masă ne așteptau ingredientele de bază din preparatele ce urmau să fie servite, iar după prezentarea lor, ni s-a adus pe o tavă un King Crab pescuit din Norvegia.

Nota: Fără să-ți notezi detaliile e imposibil să reții în detaliu ce ai în farfurie. Cum nu mi-am propus să fiu vreun critic culinar și nici cuvintele multe și inutile nu îmi sunt caracteristice, descrierea farfuriilor va fi una mai degrabă orientativă din ce-mi amintesc la cateva zile după experiență.

Primele patru farfurii au avut la bază king crab.

Experiența gastronomică a început cu picioare asezonate cu gutui fermentat și un garum de ciuperci. A doua farfurie a fost bazată pe capul de crab, un fel de piftie românească… dar fără nicio legătură cu ea :D. Al treilea preparat a fost o supă făcută din ce a mai rămas din crab. Pentru a patra farfurie s-a folosit carnea din partea subțire a picioarelor, ceea ce nu a fost folosit la supă.

Experiența a continuat cu un escalop Saint Jacques într-un sos cu hrean. Aceste scoici sunt aduse vii și ținute în acvarii, iar prepararea lor se face chiar înainte de a fi servite, ceea ce le oferă un gust deosebit. Escalop mai cumpăr și eu din hipermarket, dar nu are nicio legătură cu acesta.

După escalop a venit un așa-zis nano-sandwich, care aproape se mânca dintr-o înghițitură. Frunza era una proaspătă, dar nu-mi amintesc de la ce plantă. Cu atât mai puțin îmi amintesc ce era în interior. Următoarea farfurie a fost bazată tot pe alge marine, servite cu un sos disponibil și în Noma Project. Am continuat prânzul cu un crevete învelit într-un pliculeț din alge (cred) și asezonat cu gutui japonez fermentat.

A urmat un calamar, peste care ni s-a recomandat să presărăm câteva semințe de mac. Am mai mâncat calamar, dar acesta a fost fraged, dulce și crocant, atât de surprinzător încât nici nu ai fi ghicit ce este dacă nu ți s-ar fi spus.

Următoarele două farfurii le-am perceput ca fiind de recalibrare a gustului pentru ceea ce urma. Am început cu o sfeclă fermentată, apoi a urmat o farfurie din care era cât pe ce să mănânc decorul. La prezentare, nu am fost prea atent și am reținut doar că trebuia mâncată partea roșie. Cum erau mai multe elemente roșii în farfurie, aproape că mă pregăteam să caut mâncarea peste tot.

Se adunaseră deja multe farfurii, nu le mai ținusem numărul, iar Lenk a zis că urmează felul principal. Inițial am crezut ca e o glumă, dar nu… Și apare un platou cu patru preparate: pește burbot la grătar, frunze de usturoi sălbatic, o supă de scoici și un platou de murături. Un mix de arome incredibil!

Înainte de desert, Lenk ne-a recomandat o scurtă pauză de câteva minute, ocazie cu care am mers să vedem mai bine grădina și exteriorul restaurantului. Bine, grădina era adormită, pentru că în sezonul rece nu cresc plante la exterior.

La desert am avut trei farfurii. Prima a fost un mousse de amazake, apoi a urmat o înghețată din alune proaspete și ulei de alune, servită în formă de spaghete. Experiența s-a încheiat cu o stea de mare, având la bază semințe de cardamom.

După mai bine de trei ore, experiența Noma a ajuns la final. Ne-am luat pentru acasă niște produse din Noma Project care să se încadreze în limita de bagaj de mână și bineînteles carțile cu autograf. Noma 2.0 o aveam de când a apărut, dar fără autograf. Iar Lenk ne-a recomandat și The Noma Guide to Fermentation, de care uitasem.

Backstage

Ca și cum nu era suficient că multe momente din experiență au fost în română, Lenk ne-a făcut o surpriză la final. Ne-a predat unei colege care nu avea ceva important de făcut în acel moment și ne-a oferit un tur complet al campusului Noma… de la masa Chef-ului și modul în care dirijează farfuriile, până la serele din curte și laboratorul.

Laboratorul este construit într-o clădire care, în trecut, a fost depozitul de armament al Armatei Navale Daneze. Are mai multe secțiuni distincte: unele destinate pregătirii ingredientelor pentru restaurant, altele folosite pentru testele de fermentare sau chiar pentru producția în sine. Tot în această zonă se află și acvariile, de unde se pescuiește escalopul servit la masă.

Good job, Lenk, și mulțumim!

Merită?

Da, da, da!

Noma este un alt tip de fine dining, ceva ce probabil mai mulți vor încerca să preia în viitor. Mâncarea aici este ușoară, nu te simți „greu” după masă, iar întreaga experiență este foarte prietenoasă. Efectiv a fost ca un prânz bun care nu a ținut loc și de cină ca în alte locuri cu stele.

În majoritatea restaurantelor cu stele Michelin în care am fost, totul era strict: personalul era aliniat ca în armată, prezentarea era rigidă și la obiect, iar glumele erau de neconceput. Noma, însă, a venit cu propriul stil, unul relaxat, care pare că deschide fine dining-ul către pasionați.

Mai sunt încă două sezoane (Vegetables & Forest), sper ca în viitor să ajung și la acestea.