Ca un pasionat al deliciilor culinare, nu puteam sa am drum prin jurul Parmei si sa ratez un tur din seria “How is made”. Regiunea Romagna-Emilia, din care face parte si Parma, este una dintre cele mai bogate in produse traditionale italiene.

Am incercat sa ajung individual la o fabrica de parmezan sau una de prosciutto, dar nu parea ca se leaga cumva sau exista tuturi oferite pentru turistii independenti. Asa am optat pentru un tur pe care-l vazusem mai apropiat de modul meu de calatorie. Mi s-a parut atipic deoarece presupunea mersul cu masina personala, dar asta avea sa fie chiar un avantaj pana la final.

Prima oprire, un mic producator de parmezan

Turul a inceput la ora 9, iar punctul de intalnire a fost o parcare din partea de nord a orasului Parma. La doar 5 minute de aici se afla Consorzio Produttori Latte, un mic producator de parmezan. A trebuit sa ajungem devreme pentru a putea prinde de la inceput primul pas din realizarea parmezanului. Bine, primul a fost cu o zi inainte cand s-a adaugat laptele in niste vase conice si lasat peste noapte.

Procesul fiind unul traditional, se realizeaza aproape complet in mod manual. In prima faza, cu ajutorul unei panze, se izoleaza branza. Dupa care o parte din zer se scoate si se imparte cantitatea de branza in doua parti. Urmatorul pas este mutarea din panza in vase cilindrice din plastic. Dimensiunea lor e aproape standard si din fiecare cilindru se va obtine o roata de parmezan.

Urmatorul pas este mutarea acestor cilindri in prima camera de maturare. Aici vor sta la rece pret de o zi, dupa care vor fi mutati pentru ale cateva zile in niste cilindri din metal. Abia dupa acest proces vine prima parte importanta… baia de saramura. In acesta perioada rotile de parmezan sunt invartite constant pentru ca sarea sa patrunda uniform.

Urmatoarea etapa presupune maturarea intr-o camera cu o temperatura constanta. Aici rotile sunt asezate pe rafturi si isi asteapta randul pentru ultima etapa, dar si cea mai importanta inainte de a deveni Parmigiano-Reggiano. Maturarea se face minim 12 luni, dar poate fi si de 18, 24 sau 36 de luni. Ghidul spunea ca se poate si mai mult, dar cel mai des sunt intalnite aceste intervale de maturare.

Ultima etapa presupune verificarea rotilor sa nu aiba imperfectiuni sau defecte. Cele care au probleme de fabricatie ajung in comert ca un parmezan de o calitate inferioara si nu e numit Parmigiano-Reggiano. Acesta din urma e un grad pe care il ofera o autoritate independenta de verificare. De aici si prescurtarea DOC (Denominazione di origine controllata). Dupa ce fiecare roata este verificata si se stampileaza, se poate adauga oficial si stampila Parmigiano-Reggiano.

Turul la Consorzio Produttori Latte s-a incheiat cu o degustare. Am testat parmezan de 12, 24 si 36 luni. Favoritul meu a fost cel mai tanar. Ghidul spunea ca acesta e si cel mai consumat in randul italienilor. Varianta de 36 de luni este mai mult pentru momente speciale.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Piazza, locul cu cel mai bun prosciutto mancat vreodata

Urmatorul punct din tur s-a aflat in oraselul Langhirano, cel mai important loc unde se produce Prosciutto di Parma. Acest orasel exista si traieste exclusiv pentru a produce prosciutto. Aici se afla mai multe fabrici, iar unele chiar de mari dimensiuni.

Vizita insa a fost la Piazza, o afacere de familie aflata la a treia generatie de proprietari. In acesta fabrica, ca in alte cateva sute, lucreaza si familia care detine fabrica si ei se ocupa de majoritatea activitatilor. Unul dintre proprietari chiar a stat cu noi si a vorbit despre fabrica si procesul de lucru. Facuse o mica pauza de la carat carnea proaspat venita.

Ca si in cazul parmezanului, Prosciutto di Parma traditional se produce dupa o metoda veche de sute de ani si implica multa munca manuala. Majoritatea productiei se realizeaza la scara mica si fabricile functioneaza tot in cooperative. La fabricutele mici carnea este de la porci din aceasta regiune si crescuti dupa anumite reguli, cele mari aduc carne si din alte parti din Italia.

Fabricile traditionale au toate aceeasi metoda de fabricare si fazele sunt mult mai simple decat imi imaginam. Chiar si fabrica in sine e una simpla. La parter se aflau doua camere frigorifice in care carnea ajungea pentru primele zile de maturare. La intervale de cateva zile trece prin doua procese de presarare cu sare.

Urmatoarea parte din proces se desfasoara tot aici cand picioarele de porc ajung pe o masa in care sunt curatate de grasimi si pregatite pentru prima maturare lunga. Aceasta se desfasoara la etajul 1 unde temperatura este controlata si oscileaza intre 2 si 5 grade. Aici raman 90 de zile, timp in care isi vor schimba semnificativ culoarea si vor pierde din grasimi.

Locul in care va avea loc cea mai lunga parte a maturarii se afla cu un etaj mai sus si ultimul al cladirii. Dar ajung acolo dupa o spalare si o uscare lenta pe parcursul a cateva zile. La ultimul etaj urmeaza o etapa scurta in care partea fara soric este acoperita cu un strat gros de untura. Astfel se pastreaza prospetimea pe intreaga suprafata. Aceasta activitate se mai repeta pe parcursul urmatoarelor luni.

Verificarea finala vine tot de la o autoritate independenta. Aceasta va verifica fiecare picior, dar nu mai devreme de 12 luni de maturare. Astfel se pastreaza calitatea produsului si poate fi numit oficial Prosciutto di Parma. Asta insa nu e tot, chiar si verificate si “autorizate” nu ajung oricum in comert.

Ultima etapa este ce a verificarii mirosului. Cu o ustensila din os de cal, maestrul verifica cum mirose fiecare picior in 5 puncte standard. In functie de greutate si miros se va imparti pe categorii. Teoretic este acceasi calitate, dar unele pot fi mai bune decat altele.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

Balsamic vinegar

Ultima parte a turului a fost la Medici Ermete, un mic producator de balsamic vinegar sau pe romaneste, otet balsamic. Doar ca aveam sa aflu ca ceea ce multi numesc otet balsamic nu e chiar ceea ce s-a inventat in urma cu peste o mie de ani in aceasta regiune.

Vinegar-ul in mod industrial se obtine din vin, insa cel traditional italian se obtine prin zdrobirea strugurilor si apoi urmeaza un proces simplu de maturare care se intinde chiar si pe parcusul a 35 de ani! Da, nu e o greseala de scriere. Un vinegar premium obtinut in mod traditional are un proces de maturare foarte lung. Prima faza incepe o data cu zdrobirea strugurilor si dupa ce se obtine ceva apropiat de un vin, se muta lichidul in butoaie de diferite dimensiuni.

Spre deosebite de vin, maturarea se face in butoaie din ce in ce mai mici, asezate orizontal si care nu au dop in partea de sus. Butoaiele sunt in serii de cate 5 si au dimensiunile descrescatoare. Pe langa asta, tot timpul trebuie sa aiba o anumita cantitate de lichid in ele. Fiind grupate in acest fel, se poate face completarea cu ceva din acceasi serie si cu o maturare apropiata.

La finalul turului am facut o degustare de vinegar. La o masa ma asteptau 3 sticlute cu licoare magica. Aveam sa aflu ca ele sunt din 3 perioade diferite de maturare. Nu am turnat direct din sticlutele originale, dar ca ideea si aici exista o standardizare a etichetelor. Cele rosii sunt pentru minim 12 ani de maturare, cele silver/argintii pentru minim 18 ani si cele gold/aurii pentru minim 24 de ani.

Gustul si schimbarea de la o perioada la alta sunt incredibile. Imi e imposibil sa descriu in cuvinte multitudinea de arome pe care au avut-o la cel de 25 de ani. Pacat ca aveam doar bagaj de mana ca tare mi-ar fi placut sa plec cu ceva de acolo.

• 

• 

• 

• 

Cateva aspecte despre tur

Turul oferit de Angelo se adreseaza exclusiv celor care au o masina si sunt dispusi sa conduca spre toate punctele din tur. Acestea se invart in jurul Parmei si sunt la o distanta de 30-40 de minute intre ele.

Teoretic trebuie sa existe minim 2 persoane pentru ca turul sa aiba loc. In ziua in care am fost mai era un cuplu care urma sa vina, dar au anulat din scurt si ghidul a mers doar cu mine. In acest caz am avut un tur privat si in acelasi timp am discuta multe si diverse. In mod normal ghidul merge cu masina lui, dar cum eram doar eu am mers cu a mea.

Costul in acest caz a fost de 120 euro, insa in situatia in care ar fi fost 2 persoane era 84 euro de persoana, iar pentru un grup de peste 6 persoane ajungea la 68 euro/pers. In acest pret erau incluse degustarile si toate accesele in fabrici.

La acest cost se adauga si masa. Acesta nu e inclusa in tur, dar la turul cu 3 fabrici se opreste la o pensiune pentru pranz. Ne-am oprit la Agriturismo Al Vigneto unde am mancat cele mai bune paste. Masa a costat 20 euro.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

•